短短半年多时间，旋转火锅的火花已蔓延至全中国商家。

或许，火锅细分品类的又一个大机会，已经慢慢开始显现？

第 2811 期

餐厅老板内幕王静 |

数据：旋转火锅数量大幅增加

长沙、深圳、西安占比最高

今年年初，内参君发现，在郑州的一些商业楼盘里，开始出现旋转自助火锅店，而且这股风潮迅速蔓延。

从大众点评网可以看到，很多城市都出现了大量标注为“新店”的旋转火锅店开业的情况。为了评估门店数量，内参君选取了全国几个样本城市，将“旋转火锅”的搜索结果数量与“火锅”的搜索结果数量进行了对比。

这些数字是搜索结果的数量，而不是商店的数量。

从结果来看，中西部三座城市长沙、西安、郑州的旋转火锅已经占到整个火锅品类的10%左右，餐饮创新活力较强的深圳，旋转火锅数量也较多；北京、上海两座一线城市占比略低；而火锅文化尤为浓厚的三座城市重庆、成都、广州，旋转火锅受到较为严重的抑制。

在所有样本城市中，旋转火锅在火锅品类中的占比为6.19%，作为一个细分品类，在万亿火锅市场中占据如此地位，其迅猛的发展势头令人难以忽视。

现象：过去的路边摊

以全新面貌走进商场

在内餐君注意到这个品类后的短短几个月内，自助传送带火锅就席卷了全国各个城市，从北京、上海、广州，到西安、郑州、商丘、漯河，甚至一些县级市。入驻的商业体类型也很广泛，从地标性高端商场到社区商场、办公商场等。

昔日的呷哺呷哺

说起吧台火锅，想必大家都不陌生，自1999年第一家呷哺呷哺在北京开业以来，这个平价又休闲的火锅细分品类一直活跃在餐饮界。在随后的发展中，跟随呷哺呷哺的创新品牌逐渐将吧台火锅改造成轮流自助的风格，而呷哺……

如今，很多旋转火锅已经被遗忘在街头巷尾，成为与麻辣火锅类似的街头小吃。不过，今年以来，火锅的推广方式在商场里发生了转型。

位置：

在郑州正宏城地下一层，一家名为“农小锅”的自助火锅店，自今年6月开业以来，生意一直很红火。店招上的宣传语写着：让农民深度融入城市。然而店面的黄铜、大理石时尚网红店面装修时尚亮眼，丝毫不会让人联想到农村、农民等乡村元素。

在郑州的一些社区型商业体中，也有几家以“广池涮锅农夫火锅”为名的自助轮流火锅店。内参君曾问过店员，为什么叫农夫火锅？是店里用的蔬菜是农村直供的，还是店员只雇佣农民工，又或者是客群针对农村客户？店员并未给出详细回答，只说这是品牌特色。

模型：

从门店模式来看，这些商场里的旋转火锅店和街边的简易火锅店没什么区别，都是用一条长长的传送带，两边排列着电磁炉和火锅，入口处有自助调料台和自选饮料柜。

最大的不同是，商场火锅店的座位数明显比街边餐厅多，通常有40至100个座位，店面面积一般在80平米以上。菜品和蘸料也明显比街边餐厅丰富，肉类、丸子、蔬菜、主食、水果等品种多达100余种。

细节方面，“商场玩家”们显然更加用心。比如，重庆两大旋转火锅品牌——蚕子泡乐、龙龙来，就将重庆火锅的本土元素——小蒸笼、小菜一并融入；郑州的转转串烧火锅，更是将串烧的元素融入到旋转火锅中。

风格：

时尚、独特的店面风格是这批旋转火锅店在商场竞争中取胜的关键，目前内参君关注到的品牌，设计都非常抢眼。

除了金属、大理石的网红店风格外，还有醒目的红色网砖设计和简约复古的木色风格。

价格：

价格是商场旋转火锅生意火爆的关键，一般分为自助餐费、火锅费、单品菜品、酒水等几个模块，根据市场层次不同，自助餐费从北京的33元/人到郑州的22.8元/人不等。

汤底需要另外收费，口味比街边麻辣火锅浓郁，一般有麻辣火锅、番茄火锅、清汤火锅等5种以上选择，汤底价格在3元-10元不等，牛羊肉需另点，价格一般在20元左右一份。

总体来说，一份自助旋转火锅套餐的价格在28元至45元之间，考虑到商场整体的消费水平，这个价格绝对是划算的，使得大部分门店都顾客盈门。

设备昂贵

收入上限极低

打开这些轮转火锅店的官网或微信公众号，可以发现这些品牌无一不是通过加盟的方式进行扩张，还有一大批刚刚入市的新品牌，正热情邀请餐饮创业者加入，不少品牌号称在全国有百余家门店。

随着全国各地的商场里，类似的小火锅店越来越多，眼看生意还不错，不少创业者也开始蠢蠢欲动，开一家这样的自助传送带火锅店，会是一门好生意吗？

内参君请教了身边多位“餐饮老手”，他们都发表了自己的看法，值得新人关注。

生意好就意味着能赚钱吗？

作为郑州顶级商场，正弘城高昂的租金让不少餐饮品牌望而却步，不少人想借势借势，让自己的新品牌腾飞，但很多都未能如愿，其中就包括海底捞的创新快餐项目“乔乔的扇子”。

据了解，正弘城地下一层美食广场的租金大约是1500元/平米/月，一个面积80平米、50个座位的门店，月租金至少要10万元。那么这个门店一个月能卖多少钱呢？我们只能做一个估算。财报显示，小火锅之王呷哺呷哺巅峰时期的翻台率为4.0，按照这个翻台率我们假设平均客单价是40元，那么一个月的营收大概是25万元。

许多商店的生意确实红火

对于商场餐饮行业来说，出租率超过20%就不健康了，火锅行业平均毛利率在60%左右，这样算下来，很难说是盈利的。

对于一个需要积累品牌势能的创新品牌来说，做这样的亏本生意并不稀奇，但创业者如果想加入，也要考虑自己的定位和资源，盘算清楚再下手，毕竟人家是为了出名，你是为了赚钱。

设备价格昂贵，回收率低

旋转火锅需要专门的输送设备，随着品类的发展，设备也在不断升级。山东一位专营火锅输送台设备的老板介绍，现在超市里的高端旋转火锅店，都是采用纯不锈钢输送设备。价格是按照桌子长度来算的，一张20人座的桌子，大概要2万元，而这家店的整个门店，就这几张桌子，就需要投入5万多元。

由于餐桌都是“量身定制”的，只能用来轮流做火锅，一旦餐厅关门转让，这些设备只能以贱价转让。内参君在抖音上看到一位餐厅老板的投诉，称价值2万元的设备在餐厅关门后只能当废品卖200元。

此外，商场店面装修越精致，租金、转让费越高，都意味着投资额翻倍。一位餐饮人士称，开一家街边小火锅店的投资额在20万元左右，如果要进驻商场，那么50万元是最低的。

更值得注意的是，上一波街边旋转火锅的兴起，甚至让“回收旋转火锅设备”成为了一门独立的生意，面对越来越贵的设备费、装修费、加盟费，以及商场更高的初次进货费，我们不得不更加谨慎行事。

产品同质化，品牌潜力难谈

2、30元的自助火锅，蔬菜品质最多能保证，肉类品质几乎无法保证，因此产品差异化空间不大。

因此这些新晋品牌在装修、定位、产品展示上都力求新奇，但这在竞争激烈的商场餐饮中还是显得有些无力。在大众点评上，这些旋转火锅店的评分大多在3.5-4星之间。不少顾客留言说，价格便宜，试了试，结果发现没什么吃的，不如多花点钱去海底捞。

心理预期较高的顾客更容易给出差评

至于品牌潜力，或许就更不抱希望了，就连呷哺呷哺都因为这个失败了，又有多少新品牌可以骄傲地说自己的品牌在全国知名呢？

分析：这确实是当前的趋势

采取行动，理清底层逻辑

说了这么多，好像旋转火锅生意是天生割韭菜的生意，一位从事餐饮行业十几年的兄弟告诉我，事实并非如此。

正如我们上文分析的，旋转火锅店的数量正在快速增加。它确实成功“重塑”了一个细分品类，使其拥有诸多符合当下消费者审美的特点，并以极其优惠的价格吸引年轻人的关注。毫不夸张地说，这个细分品类是当下的一个热点。

凡是和内餐君聊过这个品类的餐饮人都表示，旋转火锅目前正热火朝天，再火两年还将继续火下去。尤其是在下沉市场，这种创新的就餐体验很可能会产生奇效。

刚想涉足其中的创业者，应该认清玩转大众消费路线的底层逻辑，就是通过提高组织运营效率、降低运营成本来创造极致的成本效益。

“不过，如果你有能力和资本，为什么不自己做呢？为什么要加入特许经营呢？”这位兄弟说道。

轮值主编｜王静视觉｜张婷婷

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